Как производят бальзамический уксус Торо Альбала
Полуконтинентальный средиземноморский климат с продолжительным, жарким, сухим летом и короткой зимой, богатая известняком почва и до 3000 солнечных часов в год позволяют выращивать здесь виноград Педро Хименес, который составляет основу бальзамического уксуса.
Изготовлением бальзамического уксуса занимается специальный отдел компании Торо Альбала. 1350 бочек – именно столько бальзамического уксуса здесь выдерживается в настоящее время, часть поступает на продажу.
Благородным вкусом уксус обязан натуральному выдержанному вину, составляющему его основу, к которому добавляется виноградный сок Педро Хименес, обработанный традиционным способом.
Как получают сок Педро Хименес для бальзамического уксуса
Из этого сорта белого винограда изготавливают вина Fine, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado и Sweet Wine PX. Кожица у него очень тонкая, зеленовато-желтая, мякоть лишена пигментации. В ягодах много натурального сахара.
После сбора виноград выдерживается под солнцем (в течение суток температура колеблется от 35º и 55º по Цельсию) 10 дней, после чего его помещают под пресс, чтобы выдавить густой сок, больше похожий на сироп. Все процессы производятся вручную, без использования машин, как и три столетия назад.
Из 7 кг вяленого винограда получают всего 1 литр Педро Хименес, который идет на изготовление бальзамического уксуса.
Как изготавливается бальзамический уксус
Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла, которое выдерживается в дубовых бочках по Орлеанской системе. Традиционный рецепт производства позволяет получить продукт умеренной сладости и непревзойденных ароматических характеристик, со сложным многогранным ароматом и бархатистым вкусом.
Срок созревания продукта может достигать 50 лет. От того, какой выдержки он будет, зависит рецептура приготовления бальзамического уксуса Торо Альбала.
К примеру, уксус 25-летней выдержки изготавливается исключительно из вин Oloroso de la Solera, к которым примешиваются вина Pedro Ximénez очень старой выдержки. Смесь помещается в дубовые бочки и настаивается до тех пор, пока не будет достигнута идеальная гармония. А для уникального уксуса 50-летней выдержки за основу взяты вина 1960-го года.
Аромат и тело вина Oloroso вместе с непревзойдённым Pedros Ximenéz позволяют открыть мир ни с чем не сравнимых ощущений.
Насыщенный цвет черного дерева с оттенками йода. Сложные, глубокие ароматы с нотками изюма и жареного мяса. Утонченный, изысканный вкус. Оттенки, напоминающие о старой древесине, винах Oloroso многолетней выдержки, которые составляют основу уксуса, и вине Педро Хименес. Так создается гармония ароматов, достойная почетного места в высокой кухне. Восхитительное сочетание с печенью, мясом кабана и оленя, голубыми сырами.
